Beijú maranhense ou Tapioca 12/01/2010

A mandioca, na forma de tapioca ou como farinha, aparece no relato de muitos cronistas que, depois de pisarem nessas terras, contaram à Europa que o mundo não só era maior, mas também mais saboroso do que se supunha.

A tapioca é feita com a goma da mandioca amarga. É que existem algumas variedades de mandioca. As mais utilizadas na culinária são a doce, que conhecemos com o nome de macaxeira ou aipim, e a amarga, que serve para fazer a goma de tapioca e a farinha. As duas têm desde sempre lugar importante no paladar e na alimentação de grande parte dos brasileiros, em especial nas regiões Norte e Nordeste. As inúmeras utilidades da mandioca foram parar até no nome científico que ganhou: Manihot utilissima.

O jeito de fabricar a goma e a farinha de mandioca ainda hoje é bem artesanal, parecido com o do período colonial. Casas de farinhas espalhadas pelo Norte, Nordeste e em algumas regiões do Sudeste fazem nos meses de agosto período mais comum da farinhada um processo que se resume assim: descascada Pois a mandioca é deixada de molho geralmente em rios próximos a “casas de fornos” para ser, depois, espremida, em cuadeiras feitas de palha. Da parte sólida se faz a farinha. A goma que se acumula no fundo do tacho que recebeu o caldo servirá de matéria-prima para a tapioca cujo nome vem da língua tupi, o que significa tirado do fundo.

A goma umedecida é peneirada e assada em uma panela rasa, como uma frigideira circular, ou numa assadeira de barro, como fazem os índios . É aí que ela ganha sua forma final. Um detalhe: se a tapioca ficar mais tempo em fogo alto, algo em torno de 15 a 20 minutos, ela endurece. Suas extremidades ficam fininhas e formam um biscoito crocante e seco que é chamado de beiju.

Receita do beijú ouTapioca

Ingredientes

1/2kg de farinha para tapioca (bijou ou polvilho)
Água o suficiente para cobrir
Sal a gosto

Modo de preparo

Coloque a farinha em uma tigela grande e coloque água até cobrir e ficar pelo menos dois dedos acima da massa. Deixe de um dia para o outro em repouso para dissolver bem. Depois seque com a ajuda de um pano limpo sem deixar excesso de água.
Esfarele essa massa com as mãos e passe pela peneira e acrescente um pouco de sal.
Em uma frigideira anti-aderente, espalhe a farinha e modele a tapioca como uma panqueca no fundo da frigideira. O segredo é deixar a frigideira ficar bem quente antes de colocar a massa. O ponto é bastante rápido, assim que desgrudar o fundo da frigideira, vire-a por alguns segundos e estará pronta. Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar. Não deixe escurecer nem endurecer.
Recheie a gosto com goiabada, doce de leite, carne de sol com nata, ou simplesmente com manteiga.
Dica: para uma tapioca bem leve, peneire bem a massa e na hora de colocar na frigideira ponha a quantidade suficiente para cobrir o fundo, sem ficar espessa.

Fernanda Yoná

Acadêmica de Hotelaria